Nu e nevoie de rețete complicate ca să gătești mai bine acasă. De cele mai multe ori contează câteva obiceiuri simple, pe care bucătarii profesioniști le fac aproape din reflex. În restaurante sunt reguli de bază, dar în bucătăria de acasă rămân puțin folosite, deși nu cer nici echipament special, nici ingrediente scumpe. Cer doar puțină răbdare și, uneori, mai multă sare decât am fi tentați să punem.
Cea mai eficientă dintre ele e sărarea uscată, cunoscută în engleză ca „dry brining”. Carnea se sărează cu cel puțin câteva ore înainte de gătit, iar ideal cu una-două zile în avans. Merge la fel de bine pentru un piept de pui, un mușchiuleț de porc sau o pasăre întreagă. În timpul ăsta, sarea nu rămâne doar la suprafață, ci ajunge în interiorul cărnii. Rezultatul iese mai suculent și are gustul distribuit uniform, lucru pe care nu-l obții dacă sărezi chiar înainte să pui carnea pe foc. Metoda a fost explicată pe larg de bucătăreasa și autoarea americană Samin Nosrat în cartea „Salt, Fat, Acid, Heat” și a ajuns de atunci una dintre recomandările constante ale bloggerilor culinari care gătesc la nivel profesionist. Un principiu asemănător folosește J. Kenji López-Alt, bucătar și autor american, pentru somon. Fileurile sărate se lasă peste noapte în frigider, descoperite, cu pielea în sus, pe un prosop de hârtie. Pielea se usucă și devine la gătit crocantă cum rar reușește acasă.
Sarea greșim des și la apa de fiert. Regula din bucătăriile profesioniste spune că apa pentru paste trebuie să fie sărată ca apa de mare, adică mult mai mult decât pune instinctiv cineva care gătește acasă. Cea mai mare parte a sării pleacă oricum odată cu apa scursă, dar diferența de gust din interiorul pastelor sau al boabelor de orez se simte clar. Tot la orez, există o tehnică puțin cunoscută: îl fierbi ca pe paste, într-o cantitate mult mai mare de apă decât de obicei, apoi scurgi surplusul printr-o strecurătoare. Așa scade riscul ca boabele să rămână crude în mijloc sau să se lipească. Metoda funcționează la majoritatea soiurilor, de la basmati la orezul brun sau negru.
Pentru momentele în care ceva a mers prost, bucătarii au și câteva soluții de salvare. Dacă mâncarea a ieșit prea sărată, pui în oală un cartof crud, curățat și tăiat în patru, și îl lași să fiarbă cu restul ingredientelor. Bucățile absorb, ca un burete, o parte din sare și trebuie scoase înainte de servire. Ca alternativă, poți echilibra gustul cu puțin zahăr brun. Nu merge însă să diluezi cu apă o supă deja gata, pentru că strică gustul întregului preparat. Nici orezul prins de fundul cratiței, care a luat gust de ars, nu trebuie aruncat din prima. Iei vasul de pe foc, pui deasupra o felie de pâine albă și o lași cam zece minute. Pâinea preia o parte din mirosul și gustul de ars, iar restul mâncării se poate salva de multe ori.
Ultimul truc pare să contrazică bunul-simț. E vorba de efectul Mpemba, fenomenul prin care apa caldă poate îngheța, în anumite condiții, mai repede decât cea rece. Observația e cunoscută încă din Antichitate, dar a revenit în atenția publicului în anii 1960 datorită tanzanianului Erasto Mpemba, iar fizicienii încă discută în ce condiții apare exact. Pentru bucătărie contează partea practică: te poate ajuta când ai nevoie urgentă de cuburi de gheață. Dacă folosești pungi speciale pentru gheață, așază-le în congelator astfel încât să nu se atingă între ele, ca să înghețe uniform.
Sursă text și foto: Jurnalul Național — articolul original