Pentru un restaurant, lupta cu risipa alimentară nu începe la containerul de resturi, ci mult mai devreme: în fișa tehnică a fiecărui preparat. Asta a susținut Valentin Krancevik la dezbaterea G4Media „Antirisipă, soluții pentru economisire”. Mesajul lui a fost simplu: fără un rețetar clar, un local nu are cum să știe de câte ingrediente are nevoie. Iar ce nu poate calcula, nu poate nici controla.
Krancevik a vorbit din experiența platformelor pe care le-a fondat pentru operatorii din alimentație, axate pe calculul valorilor nutriționale și pe monitorizarea risipei. Logica e ușor de urmărit. Când știi exact cantitatea dintr-o porție, poți estima corect cât să cumperi pentru numărul de mese pe care îl aștepți. Când nu știi, comenzile se fac „din ochi”, de obicei cu o marjă de siguranță. Surplusul acela se strică adesea în frigider sau ajunge la gunoi.
A doua idee a intervenției e poate mai incomodă pentru industrie: planurile antirisipă nu valorează nimic dacă rezultatele lor nu sunt măsurate. Nu e suficient ca un restaurant să-și asume intenția de a arunca mai puțin. Trebuie să urmărească, concret, ce cantități cumpără și ce efect au avut măsurile luate. Altfel, programele de reducere a risipei rămân declarații pe hârtie, fără vreo legătură cu ce se întâmplă în bucătărie.
Tema are și o miză economică directă, într-o perioadă în care costurile cu materia primă, energia și personalul pun presiune pe marjele din HoReCa. Fiecare kilogram aruncat e marfă plătită și nevândută. Văzută așa, risipa nu mai e doar o problemă de imagine sau de responsabilitate socială, ci o pierdere care se vede în contabilitate. Tot acest argument îi poate convinge pe patronii care până acum au tratat subiectul ca pe o obligație birocratică.
Presiunea vine și din zona de reglementare. Legislația antirisipă din România și țintele europene de reducere a risipei alimentare cer tot mai insistent date verificabile, nu doar bune intenții. Pentru multe restaurante, mai ales cele mici, unde rețetele există adesea doar în mintea bucătarului-șef, pasul propus de Krancevik înseamnă o schimbare de mentalitate: bucătăria trebuie condusă și după cifre, nu doar după gust.
Sursă text și foto: G4Media — articolul original