Urmăreşte Jurnalul pe Discover Adaugă Jurnalul ca sursă preferată Jurnalul/Mustul deschis fermentează repede Mustul de struguri este una dintre băuturile simbol ale toamnei, dar are un defect major: fermentează rapid, mai ales după ce sticla a fost deschisă. Cât timp mai poate fi băut în siguranță, fără să se transforme, practic, într-un vin ușor alcoolic, depinde de câțiva factori simpli de păstrare.
Mustul de struguri, proaspăt stors sau cumpărat gata îmbuteliat, este una dintre băuturile pe care mulți români le așteaptă cu nerăbdare la început de toamnă. Problema lui este, însă, chiar natura sa: fiind suc de struguri ne fermentat , conține deja, în mod natural, drojdii sălbatice de pe coaja boabelor, gata să declanșeze procesul de fermentație de îndată ce condițiile devin favorabile, iar deschiderea unei sticle este exact momentul în care aerul și temperatura încep să grăbească acest proces. Chiar și nedeschis, mustul proaspăt are o durată de viață scurtă la temperatura camerei: după aproximativ patru zile de la stoarcere, procesul natural de fermentație pornește, iar concentrația de alcool poate ajunge până la 4%.
Practic, mustul „lăsat de capul lui” se transformă, treptat, în must fermentat și, mai departe, într-un vin tânăr. Odată ce sticla a fost deschisă, situația se schimbă și mai repede, pentru că bacteriile și drojdiile din aer intră direct în contact cu lichidul: Semnele sunt, de regulă, ușor de observat: gustul devine mai puțin dulce și capătă o notă ușor acrișoară sau înțepătoare, apar mici bule la suprafață sau atunci când torni lichidul în pahar, iar mirosul se schimbă, devenind mai asemănător cu al vinului tânăr decât cu al unui suc dulce de struguri. Dacă observi aceste semne, mustul nu mai este ci a devenit un must fermentat, cu un conținut de alcool care poate crește progresiv.
Pentru cei care vor să păstreze mustul proaspăt un timp mai îndelungat, fără să apeleze la congelare, există câteva metode tradiționale, folosite de generații de gospodari: Indiferent de metoda aleasă, sticlele închise ermetic trebuie păstrate în cămară sau în beci, la temperaturi cât mai constante, ferite de variații bruște. Dincolo de gustul specific de toamnă, mustul de struguri are și un profil nutrițional interesant: conține vitaminele A, B1, B2 și C, potasiu și magneziu, iar în cazul strugurilor roșii sau negri, aduce și un aport important de resveratrol, o substanță care contribuie la scăderea colesterolului „rău” și la protecția sistemului cardiovascular. Beneficiile sunt maxime, însă, doar atunci când mustul este proaspăt și consumat la scurt timp după stoarcere sau deschidere, pe măsură ce fermentează, băutura își schimbă atât gustul, cât și compoziția.
Persoanele cu diabet sau cu sensibilitate crescută la zahăr ar trebui să consume mustul cu moderație, având în vedere concentrația ridicată de zaharuri naturale din struguri, iar cele cu afecțiuni digestive sensibile la balonare ar trebui să fie atente mai ales la mustul care a început deja procesul de fermentare, chiar și incipient.