Urmăreşte Jurnalul pe Discover Adaugă Jurnalul ca sursă preferată Merdeneaua românească este, în esență, o plăcintă cu crustă crocantă și stratificată, umplută în mod tradițional cu brânză sărată O simplă merdenea a ajuns în centrul unei controverse care a împărțit opiniile bucureștenilor și a readus în atenție unul dintre cele mai cunoscute produse de patiserie din România. Disputa pornită în jurul „La Mița Biciclista” și al Patiseriei din Piața Amzei a devenit rapid virală, iar reacțiile din mediul online au transformat merdeneaua într-un neașteptat subiect de conversație.
Dincolo de controversă, merdeneaua are însă o poveste mult mai veche. De la numele cu origini turcești și persane până la foile crocante umplute cu telemea, preparatul face parte din gastronomia urbană românească și păstrează influențe ale tradiției culinare balcanice și otomane. Etnologul Gheorghiță Ciocioi explică originea termenului pornind de la cuvântul turcesc „merdane” , preluat din persană, unde are legătură cu termenul medio-persan „wardānāg”, asociat cu ideea de stâlp, vergea, suliță sau axă.
Evoluția cuvântului este legată de verbul „a întoarce” sau „a răsuci”. În explicația sa, etnologul arată că termenul era asociat cu vergeaua subțire folosită pentru întinderea foilor de aluat. Astfel, instrumentul utilizat pentru a întinde foile de plăcintă a ajuns să dea numele preparatului pe care îl cunoaștem astăzi drept merdenea.
„Nelipsită din patiseriile bucureștene, ori din țară. Produs din foi de plăcintă, umplute cu brânză sau carne. Plural: merdenele .
În trecut, merdenelele erau vândute la noi mai ales de albanezi și turci. În tăvi purtate pe cap prin târguri, străzile centrale, locurile aglomerate. Numele provine de la un cuvânt turcesc: merdane.
Preluat de turcă din persană – wardana. Termen evoluat din medio-persană: wardānāg – stâlp, vergea, suliță, axă. Derivat din verbul wardānīdan/wardān – a întoarce, a răsuci.
Atestat în Meninsky, Tezaur, 1680: verdān, verdāne și verdene: Radius pistorum (vergea/sucitor de rulare a aluatului). Vergeaua (sucitorul) subțire (merdane, în turcă), pentru întins foile de plăcintă, va da numele merdenelei în română – un produs de patiserie din mai multe foi subțiri, întinse cu «merdane» (vergeaua). Numele turcesc pentru vergeaua de întins foile (sub forma merdenea) s-a păstrat până spre zilele noastre în Teleorman și parte din Vlașca.
Bucureștenii au rămas numai cu (numele) gustosul/ui produs al patiserilor”. Explicația oferită de Gheorghiță Ciocioi leagă, astfel, numele merdenelei de tehnica de preparare și de obiectul folosit pentru întinderea aluatului. Merdeneaua românească este, în esență, o plăcintă cu crustă crocantă și stratificată, umplută în mod tradițional cu brânză sărată.
Aluatul este întins în foi subțiri, unse cu unt, untură sau ulei, apoi împăturite astfel încât, după coacere, să formeze straturi distincte. Preparatul are legături cu tradiția plăcintelor balcanice și cu influențele otomane. În aceeași familie gastronomică pot fi regăsite preparate precum börek-ul turcesc, banitsa bulgărească sau tiropita grecească.
În România, merdeneaua a căpătat însă un caracter propriu: este simplă, sărată, crocantă și asociată în special cu brutăriile și patiseriile de cartier. Pentru cei care vor să pregătească merdenele acasă, una dintre rețetele prezentate în material pornește de la un aluat simplu , fără agenți de creștere, și o umplutură pe bază de telemea. 500 g făină albă, 1 ou, 1 lingură de oțet, 200 ml apă călduță, jumătate de linguriță de sare, 1 lingură de ulei și 200 g de unt sau untură pentru ungerea foilor.
Pentru finisare sunt necesare un gălbenuș și o lingură de lapte. Semințele de susan sau chimen pot fi adăugate opțional. Pentru umplutură se folosesc 300 g de brânză telemea și un ou.
Piperul este opțional. Făina se cerne și se amestecă împreună cu sarea. Oul se combină cu oțetul și apa călduță, după care amestecul se toarnă peste făină.