Urmăreşte Jurnalul pe Discover Adaugă Jurnalul ca sursă preferată Kebabul e un produs culinar născut în Berlinul de Vest, în 1972. E „opera” unui imigrant turc – Kadir Nurman.
Sunt, probabil, puțini români care n-au încercat măcar o dată o „shaorma cu de toate”, ori un kebab la botul calului. Astăzi, la „Dicționar”, vom depăna tocmai poveștile acestor preparate culinare foarte populare nu doar în țara noastră, ci în întreaga lume. Istoria kebabului în viziunea etimologică a etnologului Gheorghiță Ciocioi începe așa: „Kebab-ul, așa cum îl știm astăzi, ne vine de la Berlin, nu din Orient.
Carnea pusă în lipie, cu salată și felurite sosuri, știută azi în București de la Kogălniceanu la Dristor – în fapt, în toată lumea -, e un produs născut în Berlinul de Vest, în 1972. E drept, opera unui imigrant turc – Kadir Nurman. Turcul avea o tonetă lângă Bahnhof Zoo din Berlin.
Luând aminte la ritmul alert de viață al germanilor ce mergeau la slujbă, neavând vreme să stea la masă (măcar pentru câteva minute, așa cum o făceau rușii la Paris, de au lăsat în urma lor numele bistrourilor – de la «bîstro» – repede), s-a gândit să pună carne friptă – pe vestitul de acum ax vertical – cu ceapă și salată, direct într-o lipie întinsă. Astfel, germanii grăbiți puteau să mănânce din mers. Nu chiar civilizat, dar na…
”. Și? „Succes rapid garantat.
Vânzări cu încasări însutite. Mehmet Aygün, un alt imigrant turc, va susține însă că el pusese cel dintâi carnea friptă în lipie cu un an înainte. Asociația Producătorilor Turci de Doner Kebab din Europa îl va recunoaște, totuși, oficial pe Nurman drept inventatorul kebabului înfășurat în lipie.
Așadar, kebabul era servit până în 1972 în farfurie. Povestea kebabului mai cunoscuse însă «un moment de glorie»: invenția otomană a rotisării verticale a cărnii. Și tot turcii fuseseră cei care au legat definitiv termenul kebab de carnea friptă pe o frigăruie sau țepușă – la grătar sau deasupra focului.
Vreme de veacuri, otomanii au gătit carnea la un «rotisor» orizontal. În 1850-1860, la Bursa, un bucătar pe nume İskender Efendi și-a dat seama că dacă așază carnea pe o țepușă verticală, grăsimea topită nu se mai scurge în foc (făcându-se fum și flăcări, carnea arzându-se astfel), ci ea se scurgea de sus în jos, menținând-o fragedă și suculentă. Putea fi tăiată, mai mult, în fâșii subțiri direct de pe țepușă.
” Nu v-a venit apă-n gură? „Preparatul se servea însă, cum aminteam, doar la farfurie. Cu lipie, sos de roșii, unt topit și iaurt.
Iskender Efendi, «născocitorul» rotisorului vertical, va deveni în curând «marcă»: Iskender kebab. ” Cum se tălmăcește totuși kebab? „Termenul ar proveni din akkadiană (kabābu), unde însemna «a arde», «a prăji».
Mai apoi, în aramaică, kabbābā a căpătat sensul de «carne prăjită»/«carne friptă». Cuvântul a fost adoptat în arabă sub forma kabāb. În secolul al X-lea, termenul nu se referea, la arabi, la carnea friptă pe țepușă, ci la bucăți de carne prăjite/înăbușite într-o tigaie.
Împrumutat de turci din arabă – ca kebap – aceștia vor adăuga și țepușa. De aici șiș «kebab» – șiș însemnând literal «țepușă» sau «frigăruie» în turcă. Doner kebab (döner) provine din verbul turc dönmek – «a se învârti»/«a se roti» (cu referire la țepușa care se rotește).
Invenția döner-ului vertical a avut un impact uriaș în «succesul» kebabului. Arabii vor face, în curând, shaorma (shawarma) – nume din turcescul çevirme – «a învârti», iar grecii gyros (de la «cerc»/«rotație»). La noi, shaorma și kebab sunt cam la fel.
” Oare? „Varianta arabă, shaorma, înseamnă totuși arome exotice: cuișoare, scorțișoară, nucșoară. Dar și mai mult usturoi față de kebab.
În rețeta originală germano-turcă a kebab nu se puneau cartofi în lipie (sătui berlinezii de die Kartoffeln). Așadar, la București, nu am devenit otomani, levantini prin kebab. Pur și simplu, «ținem pasul cu nemții»…
”. În coada shaormei și a kebabului, un termen-sperietoare – ocnă. Ce însemna inițial cuvântul ocnă?
De unde l-au luat românii?