Urmăreşte Jurnalul pe Discover Adaugă Jurnalul ca sursă preferată Imagine generată cu AI / imgur. com/România riscă să rămână fără bucătari în 5 ani.
Un bucătar bun a devenit, în România ultimilor ani, una dintre cele mai căutate și mai greu de păstrat resurse din industria HoReCa. În timp ce salariul mediu din domeniu rămâne unul dintre cele mai mici din economie, bucătarii cu experiență reală pot câștiga de câteva ori mai mult și, totuși, rareori rămân mai mult de doi-trei ani în același local. Paradoxul industriei ospitalității din România poate fi rezumat simplu: este, oficial, unul dintre cele mai slab plătite sectoare din economie, dar în același timp unul în care un bucătar bun poate ajunge să câștige de câteva ori salariul mediu pe economie, cu condiția să fie, într-adevăr, bun, și să accepte că va schimba des locul de muncă.
Sectorul HoReCa rămâne, la nivel de medie statistică, unul dintre cele mai prost plătite din țară. Potrivit datelor recente, salariul mediu net din domeniu se situează în jurul valorii de 3. 500 de lei pe lună, mult sub media națională pe economie.
Dincolo de această medie generală, care include și personalul necalificat sau debutant, salariile bucătarilor variază, însă, semnificativ în funcție de experiență, oraș și tipul de local: Deficitul de personal calificat în bucătărie nu este o percepție subiectivă a clienților nemulțumiți de calitatea mâncării, ci o problemă structurală recunoscută chiar de industrie. Potrivit Federației Patronatelor din Industria Ospitalității din România (FPIOR), deficitul de personal în HoReCa este estimat la 20-25% la nivel național, iar în stațiunile turistice, în plin sezon, poate ajunge chiar la 50%. Președintele Asociației Bucătarilor și Cofetarilor din România, Ștefan Bercea, a avertizat că, în lipsa unor măsuri concrete, România riscă să rămână complet fără bucătari calificați în aproximativ cinci ani, forțând restaurantele fie să dubleze prețurile pentru a putea plăti salarii competitive, fie să apeleze la personal străin dispus să lucreze la salarii mai mici.
Unul dintre motivele principale ale acestui deficit ține de sistemul de formare profesională: școlile de gastronomie din România sunt, potrivit reprezentanților industriei, slab dotate, iar mulți absolvenți ajung în bucătării fără o pregătire practică solidă, „bucătari după ureche”, cum sunt descriși de unii specialiști din domeniu. Un alt factor important este migrația: bucătarii cu experiență reală aleg adesea să plece în străinătate, unde salariile sunt semnificativ mai mari: în Marea Britanie, de exemplu, un bucătar poate câștiga între 1. 200 și 2.
000 de lire lunar, sumă care poate urca la 3. 000-4. 000 de lire pentru un bucătar-șef, iar navele de croazieră reprezintă, potrivit unor antreprenori din industrie, unul dintre cei mai puternici competitori ai pieței românești pentru personalul calificat de bucătărie.
Fluctuația de personal este, poate, cea mai mare bătaie de cap a proprietarilor de restaurante din România. Chef Alex Petricean, fondatorul restaurantului NOUA din București, a povestit că, în cei șapte ani de existență ai localului, a lucrat cu peste 120 de oameni și a fost nevoit să reconstruiască echipa de nenumărate ori: „în șapte ani am schimbat cam zece generații de bucătari. Este foarte greu”, a declarat el pentru Profit.
ro. Fiecare schimbare de personal presupune costuri semnificative pentru angajator: timp și bani investiți în recrutare, integrare și formare a noului venit, plus perioada în care echipa funcționează sub capacitate, până când noul bucătar ajunge la de performanță al predecesorului. Pentru un bucătar bun, cu adevărat experimentat, aceste costuri de recrutare repetată devin un motiv suplimentar pentru care angajatorii sunt dispuși să plătească mai mult pentru a-l păstra, chiar dacă acest lucru presupune, uneori, un salariu peste media pieței locale.