Dacă o rețetă cere pur și simplu „o ceapă”, fără alte precizări, cea mai sigură alegere e ceapa galbenă. E cel mai versatil soi și cel care se caramelizează cel mai bine: gătită încet, capătă o culoare brună intensă și o aromă dulce, profundă. Pare un detaliu mărunt, dar alegerea soiului schimbă mult gustul, culoarea și textura mâncării. În magazine găsim de obicei doar câteva variante, deși ceapa are mult mai multe soiuri decât ne-am aștepta.
Secretul cepei galbene, căreia i se mai spune și ceapă brună din cauza cojii, stă în chimia ei. Compușii sulfurați îi dau iuțeala pe care o simțim când o mâncăm crudă. La foc mic și cu răbdare, zaharurile naturale ies la suprafață și iuțeala se transformă în dulceață. De aceea e ceapa potrivită pentru tocănițe și pentru bazele de sos care fierb mult. S-ar putea crede că soiurile „dulci”, precum celebrele Vidalia sau Walla Walla ori unele soiuri spaniole, ar fi și mai bune la caramelizat. Nu e chiar așa. Au mai multă apă, așa că durează mai mult până se rumenesc, iar rezultatul e mai greu de controlat. Pot ieși gustoase, dar pentru o caramelizare intensă tot ceapa galbenă rămâne varianta practică. Cele dulci se strică și mai repede, deci e bine să fie cumpărate în cantități mici și folosite în câteva zile.
Ceapa roșie are alt rol. E crocantă, are o culoare vie, iar gustul ei poate fi de la dulce până la destul de iute. Arată cel mai bine în salate și în preparatele crude. La gătit îndelungat își pierde culoarea și uneori capătă nuanțe albăstrui-verzui, care pot speria, dar nu înseamnă că ceapa s-a stricat, ci doar că pigmenții ei reacționează la căldură. Dacă e prea iute pentru salată, ceapa feliată poate sta câteva minute în apă rece și apoi se scurge bine. O marinare rapidă în oțet, cu puțină sare și zahăr, îi dă un gust mai interesant.
Ceapa albă se recunoaște după coaja foarte deschisă la culoare. Crudă e mai pătrunzătoare, iar sotată devine plăcută și ușor dulce. Avantajul ei e că dă aromă fără să schimbe culoarea mâncării, lucru important la sosurile deschise sau la supele-cremă. Bucătăria mexicană o folosește mult, iar alte tradiții culinare o pun în bazele aromatice. Șalota, rudă apropiată din familia Allium, dă finețe sosurilor. Din aceeași familie fac parte și prazul și ceapa de tuns.
Ceapa verde poate fi fie o plantă tânără de Allium cepa, fie un soi care face tulpini lungi fără să formeze un bulb mare. E mult mai delicată decât ceapa matură, iar cele două părți ale ei se folosesc diferit. Partea albă are aromă mai puternică și poate intra în tigaie de la începutul gătitului. Frunzele verzi se pun spre final sau direct în farfurie. Horticultorii clasifică bulbii după culoare, formă, cât de iuți sunt și destinație: consum proaspăt, păstrare sau procesare. În bucătărie, însă, contează un lucru simplu: fiecare soi își are locul lui, iar alegerea potrivită se simte în gustul mâncării.
Sursă text și foto: Jurnalul Național — articolul original